Lablabi: la zuppa di ceci tunisina, ricetta e tradizione
Il lablabi è una zuppa di ceci densa e speziata, condita con cumino, aglio, harissa e olio d’oliva, versata calda su pezzi di pane raffermo che assorbono il brodo. È uno dei piatti più autentici della cucina tunisina: non un piatto da ristorante turistico, ma il pasto dei mercati popolari e delle mattine fredde, quando i lavoratori iniziano la giornata con una ciotola fumante prima di andare al lavoro.
Cos’è il lablabi e le sue origini
Le origini del lablabi affondano nella cucina povera tunisina, quando i ceci, economici e nutrienti, erano tra gli alimenti sempre disponibili nei mercati del Paese. Nel tempo il piatto è rimasto legato a questa identità popolare: si trova ancora oggi nelle trattorie informali dei quartieri, nelle bancarelle del mercato centrale, nei locali senza insegna con pochi tavoli, più che nei ristoranti pensati per i turisti. È un piatto invernale per definizione: la zuppa calda e il pane che si ammorbidisce nel brodo lo rendono il comfort food delle mattine fredde tunisine.
Ingredienti per il lablabi (per 4 persone)
Ingrediente | Quantità (per 4 persone) |
Ceci secchi, ammollati 12 ore (oppure 500 g di ceci già cotti, sgocciolati) | 300 g |
Aglio | 2 spicchi |
Cumino macinato | 1 cucchiaio |
2 cucchiai, regolabile a piacere | |
Olio d’oliva extravergine | 4 cucchiai, più un filo a crudo |
Limone | 1, succo |
Pane raffermo (idealmente tabouna) | 300 g |
Uova | 4 |
Sale | q.b. |
Prezzemolo fresco tritato | per guarnire |
Capperi, olive nere o tonno in scatola (facoltativi) | q.b. |
Come si prepara il lablabi: procedimento passo per passo
Step | Procedimento | Tempo |
1 | Se si usano ceci secchi, metterli in ammollo in acqua fredda, poi scolarli e sciacquarli. Con i ceci già cotti si parte direttamente dallo step 2. | 12 ore (passivo) |
2 | Soffriggere l’aglio tritato in olio d’oliva in una pentola capiente, finché dorato. | 3 minuti |
3 | Aggiungere i ceci, mescolare e coprire con acqua o brodo vegetale, portare a ebollizione. | 5 minuti |
4 | Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento finché i ceci sono teneri, mescolando di tanto in tanto. | 45 minuti |
5 | Insaporire con cumino e sale, aggiustare di sapidità. | 2 minuti |
6 | Disporre il pane raffermo a pezzi sul fondo delle ciotole e versarvi sopra la zuppa calda. | — |
7 | Completare con harissa, un filo d’olio d’oliva, succo di limone, un uovo e prezzemolo fresco. | — |
Varianti regionali e aggiunte classiche
La ricetta base si presta a diverse varianti secondo la famiglia e la regione. Le uova sode o in camicia sono l’aggiunta più diffusa, ma è comune trovare anche tonno in scatola, capperi e olive nere sopra la zuppa. Alcune famiglie aggiungono carote o zucchine durante la cottura per dare più sostanza al brodo, altre preferiscono una versione più piccante aumentando la dose di harissa o aggiungendo peperoncino fresco.
Dove mangiare il lablabi autentico a Tunisi
Il Mercato Centrale di Tunisi, in Rue Charles de Gaulle, è uno dei luoghi migliori per assaggiare un lablabi preparato come lo intendono i tunisini: bancarelle e piccole trattorie servono la zuppa direttamente ai lavoratori del mercato fin dal mattino presto. Nei quartieri popolari della città, i locali senza insegna con tre o quattro tavoli restano il riferimento più affidabile, più dei ristoranti della Medina orientati ai turisti. Per completare il piatto come da tradizione conviene cercare pane tabouna appena sfornato, che si trova nei forni tradizionali della Medina e nei quartieri residenziali.
Per orientarsi tra gli altri indirizzi e piatti simbolo della città, la guida completa alla cucina tunisina resta il punto di partenza.
Valori nutrizionali dei ceci
I ceci sono una buona fonte di proteine vegetali, fibre e minerali come ferro e magnesio, e l’aggiunta di olio d’oliva a crudo ne fa un piatto completo più che un semplice comfort food. È anche per questo che il lablabi resta un pasto diffuso tra chi lavora al mercato fin dal mattino: sazia a lungo con ingredienti semplici ed economici.
Per scoprire gli altri piatti simbolo della città, la guida al cous cous tunisino e la guida al brik tunisino restano il punto di partenza, insieme alla guida completa alla cucina tunisina.
Domande frequenti
Domanda | Risposta |
Che cos’è il lablabi, la minestra tunisina di ceci? | È una zuppa densa di ceci, aglio, cumino e harissa, servita calda su pezzi di pane raffermo. È uno dei piatti più popolari della cucina tunisina, tipico dei mercati e delle mattine fredde. |
Quali sono gli ingredienti del lablabi? | Ceci, aglio, cumino, harissa, olio d’oliva, limone e pane raffermo compongono la base. Uova, tonno, capperi e olive sono le aggiunte più comuni per completare il piatto. |
Come si prepara il lablabi tradizionale? | I ceci si cuociono in acqua o brodo con aglio finché teneri, poi si insaporiscono con cumino e sale. La zuppa calda si versa sul pane raffermo a pezzi e si completa con harissa, olio, limone e un uovo. |
Quali sono le varianti del lablabi? | Le varianti più diffuse aggiungono uova sode o in camicia, tonno in scatola, capperi e olive nere. Alcune famiglie inseriscono carote o zucchine in cottura, altre aumentano la dose di harissa per una versione più piccante. |
Dove si mangia il lablabi autentico a Tunisi? | Il Mercato Centrale di Tunisi e le trattorie informali dei quartieri popolari sono i riferimenti più autentici, frequentati dai lavoratori fin dal mattino presto, più dei ristoranti orientati ai turisti nella Medina. |