La chorba tunisina è una zuppa densa e speziata a base di brodo di pomodoro, carne (tradizionalmente di agnello), ceci e un cereale, che può essere pasta piccola oppure frik, il grano verde tostato. Si serve calda con una spruzzata di limone ed è la zuppa che in Tunisia apre la tavola del Ramadan, ma la si mangia volentieri per tutto l’inverno. Qui trovi la ricetta base con dosi e tempi, la versione con il frik, le varianti con pollo e pesce e qualche indicazione per non confonderla con le chorba di altri Paesi.
Cos’è la chorba tunisina
Chorba è la trascrizione di شربة (shorba), parola che nel mondo arabo indica le zuppe in generale. Il termine ha radici persiane ed è arrivato nel Maghreb attraverso il turco ottomano, ragione per cui lo ritrovi, con grafie diverse, dai Balcani fino all’Asia meridionale. In Tunisia, però, dire chorba significa quasi sempre una zuppa precisa: brodo rosso di concentrato di pomodoro, pezzi di carne, ceci, un cereale che ispessisce il tutto e un giro di spezie dove l’harissa decide quanto deve pizzicare.
Non esiste una ricetta unica. Ogni famiglia ha le sue proporzioni: c’è chi la vuole brodosa e chi la cuoce fino a farla diventare quasi cremosa, chi aggiunge il sedano e chi il coriandolo fresco all’ultimo momento. Esistono anche versioni senza carne, più leggere ma altrettanto saporite.
Chorba, shorba, schorba: come si scrive
Nelle ricette italiane trovi chorba, shorba, schorba e persino chorba frick. Sono la stessa parola araba scritta in modi diversi. Su tunisi.info usiamo chorba, la grafia più diffusa, e la accompagniamo sempre a “tunisina” per distinguerla dalle cugine di altri Paesi.
Chorba tunisina, algerina, egiziana e turca: che differenza c’è?
La chorba frik è un piatto che Tunisia e Algeria condividono, quindi la differenza non sta nel nome ma nelle proporzioni e nelle spezie: nella versione tunisina pesano il concentrato di pomodoro, l’harissa e il tabel, la miscela di coriandolo, carvi, aglio e peperoncino. In Turchia la çorba è spesso una zuppa cremosa di lenticchie rosse. In Egitto shorba è il nome generico di molte zuppe, e non rimanda a una ricetta sola. Nei Balcani e in Romania, infine, ciorbă e čorba indicano zuppe di verdure, fagioli o carne che in Romania sono tipicamente acidule. Stesso nome, piatti diversi: chi cerca “chorba” senza altro spesso trova cose molto lontane dalla cucina tunisina.
Ricetta base della chorba tunisina
Dosi: 4 persone · Preparazione: 15 minuti · Cottura: circa 1 ora · Difficoltà: facile
Ingredienti
- 300 g di agnello a pezzetti (in alternativa vitello o manzo)
- 150-200 g di ceci già cotti
- 80 g di pasta piccola: vermicelli spezzati, risoni o lsan asfour, la pastina a forma di “lingua d’uccello”
- 1 cipolla piccola tritata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano a pezzetti
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- ½ cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di tabel
- ½ cucchiaino di harissa, più o meno a seconda del gusto
- 1,5 litri di acqua
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale, prezzemolo e coriandolo freschi, limone per servire
Procedimento
- Rosola la carne. Scalda l’olio in una pentola capiente e fai appassire la cipolla. Aggiungi l’agnello e rosolalo su tutti i lati finché prende colore, poi unisci l’aglio.
- Tosta le spezie. Aggiungi il concentrato di pomodoro, il coriandolo, la curcuma, il tabel e l’harissa. Mescola per un paio di minuti: le spezie devono profumare nel fondo di cottura prima di incontrare l’acqua.
- Cuoci il brodo. Versa l’acqua, sala, porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci con il coperchio per circa 45 minuti, finché la carne comincia a cedere.
- Aggiungi ceci e sedano. Uniscili e prosegui la cottura per altri 5 minuti.
- Cuoci la pasta. Unisci la pastina direttamente nella zuppa e cuoci per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto perché non si attacchi al fondo.
- Finisci e servi. A fuoco spento aggiungi prezzemolo e coriandolo tritati. Servi in una ciotola fonda con una spruzzata di limone e il pane a parte.
Consigli su come prepararla al meglio
La pasta continua ad assorbire brodo anche fuori dal fuoco, quindi la chorba va servita appena pronta: se la prepari in anticipo, cuoci la pasta al momento e tieni da parte solo il brodo con la carne e i ceci. Se la zuppa si stringe troppo, allungala con acqua calda. Il tabel si trova nei negozi di prodotti nordafricani; in alternativa puoi aumentare leggermente il coriandolo in polvere e aggiungere un pizzico di semi di carvi.
Chorba frik: la versione del Ramadan
La chorba frik è la variante più legata alla tavola del Ramadan. Il protagonista è il frik, un grano raccolto ancora verde, poi tostato e sfregato per eliminare la parte esterna, infine seccato. È questo passaggio sul fuoco a dargli il sapore leggermente affumicato che lo distingue da qualunque altro cereale. Lo trovi con il nome inglese freekeh o come grano verde spezzato; nelle ricette italiane compare a volte con definizioni imprecise come “semola d’orzo” o “orzo verde”, ma si tratta di grano.
Per farla parti dalla ricetta base e sostituisci la pasta con 100 g di frik, lavato e lasciato a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti. Va aggiunto insieme a ceci e sedano, non alla fine: ha bisogno di 25-30 minuti per gonfiarsi e diventare morbido, e in cambio ispessisce il brodo fino a dargli una consistenza quasi da minestra. Il tempo complessivo sale così a circa un’ora e un quarto.
Se vuoi capire meglio il contesto in cui questa zuppa compare ogni sera, leggi Ramadan in Tunisia.
Le varianti della chorba tunisina
Chorba tunisina con pollo
È la variante più veloce. Sostituisci l’agnello con 300 g di pollo a pezzi, che rosoli insieme alla cipolla prima del concentrato. La carne di pollo cuoce in circa 30 minuti, quindi il tempo totale della zuppa si accorcia sensibilmente. Il resto della ricetta, con ceci, sedano e pastina, resta identico.
Chorba tunisina con pesce
Nella versione con pesce la base di pomodoro e spezie non cambia, ma la cottura sì: il pesce va tagliato a tocchi, scelto a polpa soda, e aggiunto solo negli ultimi 10 minuti, altrimenti si sfalda. Al posto dell’acqua puoi usare un brodo di pesce per rendere il gusto più marcato.
Chorba senza carne
Per una versione vegetariana basta omettere la carne e aumentare i ceci. Il brodo risulta più leggero, ma le spezie e l’harissa lo tengono comunque vivo. Aggiungi il sedano fin dall’inizio, insieme alla cipolla, per dare corpo al fondo.
Quando e come si serve la chorba
In Tunisia la chorba è la zuppa con cui si rompe il digiuno del Ramadan dopo il tramonto, spesso accanto al brik. Ma non è un piatto solo di quel mese: nei giorni freddi torna sulla tavola come piatto unico, con il pane per raccogliere il brodo.
Si serve calda, in ciotola fonda, con limone spremuto al momento e le erbe fresche sopra. Se vuoi costruire un menù tunisino intorno alla chorba, puoi proseguire con il couscous, oppure restare nel filone delle zuppe con il lablabi, il comfort food invernale a base di ceci. Per un piatto di uova nel sugo piccante, c’è l’ojja.
Una zuppa che cambia da casa a casa
La chorba è uno di quei piatti che si imparano vedendo qualcuno cucinarli: le dosi che trovi qui sono una base solida da cui partire, poi ogni cucina la porta dove vuole, con più harissa, più coriandolo, più frik. Se hai in mente altri piatti da provare, la guida alla Cucina tunisina raccoglie tutte le ricette del nostro percorso, dal brik al couscous.
Domande frequenti sulla chorba tunisina
Quali sono gli ingredienti della chorba?
La chorba tunisina si prepara con agnello (o vitello, manzo, pollo), ceci, concentrato di pomodoro, cipolla, aglio, sedano e un cereale, che può essere pasta piccola oppure frik. Le spezie tipiche sono coriandolo, curcuma, tabel e harissa; a fine cottura si aggiungono prezzemolo, coriandolo fresco e limone.
Di cosa è fatta la chorba tunisina?
È una zuppa a base di brodo di pomodoro, carne e ceci, resa più densa da pastina o da frik e insaporita con spezie e harissa. Esistono anche versioni con pollo, con pesce e senza carne.
Come si fa la shorba?
Si rosola la carne con cipolla e aglio, si aggiungono concentrato e spezie, si copre con acqua e si cuoce circa 45 minuti. Poi si uniscono ceci e sedano e, negli ultimi 10 minuti, la pasta. Si serve calda con limone e prezzemolo.
Cos’è il frik e come si usa nella chorba?
Il frik è grano raccolto ancora verde, tostato e spezzato, con un sapore leggermente affumicato. Nella chorba frik sostituisce la pasta: si lava, si lascia a bagno circa 15 minuti e si cuoce nella zuppa per 25-30 minuti insieme a ceci e sedano.
Che differenza c’è tra chorba tunisina, egiziana e turca?
Il nome è lo stesso ma i piatti no. La chorba tunisina ha base di pomodoro, ceci, pasta o frik e harissa; la çorba turca è spesso di lenticchie rosse; in Egitto shorba indica molte zuppe diverse; in Romania e nei Balcani la ciorbă è tipicamente acidula.
Quando si mangia la chorba in Tunisia?
È la zuppa con cui si rompe il digiuno durante il Ramadan, ma si prepara volentieri anche in inverno come piatto unico, accompagnata da pane.