Il bambalouni è la ciambella fritta tunisina per eccellenza: un anello di pasta lievitata, dorato e un po’ irregolare, tuffato nell’olio bollente e rotolato nello zucchero appena esce. Si mangia caldo, in piedi, con le dita che si appiccicano, e ha un indirizzo d’elezione: Sidi Bou Said, il villaggio bianco e blu che domina il golfo di Tunisi. Qui scopri cos’è davvero il bambalouni, perché non va confuso con il bombolone italiano, come prepararlo a casa e dove assaggiarlo come si deve.
Che cos’è il bambalouni
Il bambalouni (in arabo بمبالوني, a volte scritto anche bambaloni) è un dolce di strada tunisino a base di pasta lievitata fritta. Non ha ripieno e non ha glassa: la sua forza sta nella sottrazione. Fuori è croccante e appena dorato, dentro resta soffice e alveolato, e lo zucchero fa il resto.
Si compra nelle friggitorie e si prepara anche in casa, e nessuno si scandalizza se lo si mangia a colazione, a merenda o a metà pomeriggio: è un dolce senza orari. Nella tavola dei dolci tunisini occupa un posto particolare, perché a differenza del makroud o del kaak warka non ha bisogno di occasioni speciali. Basta avere fame e un po’ di strada davanti.
Bambalouni e bombolone: parenti lontani
Il nome fa pensare subito al bombolone, e per chi arriva dall’Italia il paragone è inevitabile. Ma chi si aspetta la palla densa e ripiena di crema resterà sorpreso: il bambalouni è un anello sottile, frastagliato, appena unto, che sparisce in pochi morsi. La somiglianza si ferma al nome e alla frittura.
Più vicino per forma e spirito è lo sfenj marocchino, un’altra ciambella fritta del Maghreb. Chi li ha assaggiati entrambi racconta che lo sfenj è più denso e meno dolce, mentre il bambalouni punta tutto su leggerezza e zucchero. Stessa famiglia, carattere diverso.
Sidi Bou Said e il rito dello zucchero
Se in Tunisia il bambalouni si trova ovunque, a Sidi Bou Said è un rito. Chi sale tra i vicoli del borgo, fra le case imbiancate a calce e le persiane blu, finisce quasi sempre davanti a una bottega con la coda, dove l’impasto viene stirato e fritto sul momento. I viaggiatori parlano di una friggitoria storica in attività dal 1932 e di almeno due banchi dove comprarlo, e ognuno ha la sua preferenza: in questi casi sono i clienti a stabilire le gerarchie.
Il prezzo è quello di uno spuntino, in genere meno di un euro, e il copione è sempre lo stesso. Lo si prende caldo, lo si mangia subito finché lo zucchero aderisce, poi si prosegue la passeggiata verso la terrazza sul mare. Secondo la stampa tunisina, nel 2025 questa ciambella è stata anche l’unico dolce del Paese a entrare in una classifica internazionale dei cento migliori dolci fritti: un riconoscimento che a Sidi Bou Said, probabilmente, non ha sorpreso nessuno.
Come si prepara il bambalouni a casa
La ricetta è disarmante nella sua semplicità: farina, acqua, lievito, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Per una decina di bambalouni servono 500 g di farina, 300 ml di acqua tiepida, 7 g di lievito secco (o 25 g di lievito di birra fresco), un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale. Poi olio di semi per friggere e zucchero semolato per finire. Sono dosi di partenza: l’impasto deve restare morbido e un po’ appiccicoso, quindi regolati con la farina in base a come reagisce.
Impasta gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e lascia lievitare in un luogo tiepido finché non raddoppia, circa un’ora e mezza. Con le mani bagnate o unte dividi l’impasto in palline da 60-70 grammi, poi allarga ciascuna pallina in un anello, bucando il centro con le dita.
Scalda l’olio a circa 170-180 °C e friggi gli anelli un paio di minuti per lato, fino a doratura. Scolali un attimo su carta assorbente e rotolali nello zucchero quando sono ancora caldi: è il momento in cui il bambalouni dà il meglio, e anche l’unico in cui lo zucchero rimane davvero attaccato.
Come gustarlo
Il bambalouni vive di tempismo: va mangiato entro pochi minuti dalla frittura, quando fuori scricchiola e dentro è ancora vapore. Per la pausa pomeridiana funziona bene con un tè alla menta, mentre in alcune versioni lo zucchero cede il posto a un filo di miele. Se ne avanza uno, il giorno dopo non sarà la stessa cosa: meglio friggerne poco e rifarlo.
Dove mangiare i bambalouni a Sidi Bou Said
Sidi Bou Said si trova a una ventina di chilometri da Tunisi ed è raggiungibile in treno con la linea TGM, un viaggio economico e semplice. I gruppi organizzati arrivano dalla tarda mattinata e restano fino al pomeriggio inoltrato, per cui conviene salire presto o verso sera, quando i vicoli si svuotano e i banchi friggono con meno fila.
Prima di andare, controlla gli orari di apertura delle botteghe e i prezzi aggiornati: cambiano con le stagioni e con l’afflusso dei visitatori.
Un dolce piccolo che racconta tutta la Tunisia
Il bambalouni dimostra una cosa che la cucina tunisina sa fare da sempre: trasformare tre ingredienti poveri in qualcosa per cui vale la pena fare la fila. Se hai un solo pomeriggio a Sidi Bou Said, spendi il primo quarto d’ora così, con un anello di pasta in una mano e il golfo davanti agli occhi. Poi, per completare la tavola dei dolci, passa al kaak warka, al makroud e alla zlabia.
Domande frequenti sul bambalouni
Che cos’è il bambalouni?
Il bambalouni è una ciambella fritta tunisina, fatta con pasta lievitata a forma di anello e passata nello zucchero appena fritta. È uno street food tipico, associato soprattutto a Sidi Bou Said, e si mangia caldo in qualsiasi momento della giornata.
Il bambalouni è uguale al bombolone?
No. Il nome è simile, ma il bambalouni è un anello sottile e frastagliato, senza ripieno, mentre il bombolone italiano è una palla di pasta più densa, spesso farcita con crema o marmellata.
Dove si mangiano i bambalouni in Tunisia?
Si trovano in molte friggitorie, ma il luogo simbolo è Sidi Bou Said, a circa 20 chilometri da Tunisi, dove le botteghe li friggono al momento. Si raggiunge in treno da Tunisi con la linea TGM.
Quanto costa un bambalouni?
Di solito pochi dinari, meno di un euro. Il prezzo cambia con il periodo e il punto vendita, quindi conviene verificarlo sul posto.
Come si fa la ricetta dei bambalouni?
Si impastano farina, acqua tiepida, lievito, zucchero e sale, si lascia raddoppiare l’impasto, si formano anelli con le mani unte, si friggono in olio caldo e si rotolano nello zucchero ancora caldi.
Il bambalouni si mangia a colazione?
Sì, in Tunisia è un dolce senza orari: si mangia a colazione, a merenda o come spuntino durante la giornata, purché sia appena fritto.