La zlabia tunisina è un dolce fritto a forma di disco a spirale, color arancio, immerso in uno sciroppo di zucchero e preparato soprattutto nel periodo del Ramadan. Fuori è croccante, dentro resta morbido e succoso. In questa guida trovi che cos’è, in che cosa si distingue dagli altri dolci che portano lo stesso nome, la ricetta e le indicazioni per assaggiarla a Tunisi.
Che cos’è la zlabia tunisina
L’impasto è semplice: farina, lievito e yogurt, lasciati riposare circa due ore. La magia sta nella forma. Con una siringa da pasticciere la pasta viene versata nell’olio caldo a spirale, e in pochi istanti la spirale si fissa e si dora. Il colore arancio intenso che vedi nella maggior parte delle fotografie arriva dal colorante alimentare, non dalla frittura.
Appena scolata, la zlabia passa nello sciroppo, dove resta pochi minuti. È quel bagno a renderla lucida e dolce, ed è il motivo per cui questo dolce si riconosce a colpo d’occhio sui vassoi di festa.
Zlabia, jalebi e gli altri dolci con lo stesso nome
Il nome zlabia non indica un solo dolce. È condiviso in tutto il Maghreb e le ricette cambiano da un Paese all’altro: cercandolo online si trovano, accanto alle spirali, anche rombi forati color caramello presentati con lo stesso nome. Chi conosce la cucina indiana riconoscerà nella zlabia una parente della jalebi, con la stessa idea di fondo: pasta fritta a spirale e immersa nello sciroppo.
La versione tunisina ha un’identità precisa. È legata alle serate del Ramadan e, in questa ricetta, lo sciroppo è profumato al cardamomo.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 g di farina
- 1/2 cucchiaio di lievito
- 1 cucchiaio e 1/2 di yogurt
- [acqua per l’impasto: quantità da confermare]
- [colorante alimentare arancio: tipo e dose da confermare]
- olio per friggere [quantità da confermare]
Per lo sciroppo:
- 250 g di zucchero
- 1/4 di litro d’acqua
- 2 semi di cardamomo
[Resa: numero di zlabia da confermare]
Preparazione
- Mescola la farina con il lievito e lo yogurt [aggiungendo acqua e colorante: dosi da confermare] fino a ottenere una pasta. Lasciala riposare per circa 2 ore.
- Prepara lo sciroppo: metti in una casseruola lo zucchero, l’acqua e i semi di cardamomo e cuoci finché lo sciroppo diventa semi-denso.
- Scalda l’olio per friggere.
- Riempi la siringa da pasticciere con la pasta e disegna nell’olio delle spirali sottili.
- Friggi le zlabia da entrambi i lati [tempo di frittura da confermare: con la pasta colorata non basta guardare la doratura].
- Scola le zlabia e immergile nello sciroppo per 5 minuti. Disponile poi su un piatto da portata.
Miele o sciroppo di zucchero?
Nelle ricette tunisine lo sciroppo in cui si immerge la zlabia viene spesso chiamato “miele”, anche quando di miele non ce n’è: nella maggior parte dei casi si tratta di uno sciroppo concentrato di zucchero, ed è così anche in questa versione. Se quindi leggi che le zlabia vanno “nel miele” e non trovi il miele tra gli ingredienti, non è una dimenticanza.
Quello che conta è la consistenza. Lo sciroppo deve restare semi-denso, abbastanza da rivestire la spirale e farla brillare.
Con quali dolci si mangia
Le zlabia sono tipiche del periodo del Ramadan e condividono il tavolo delle feste con gli altri classici della pasticceria tunisina. Ci sono i makroud, rombi di semola ripieni di pasta di datteri o di mandorle e legati a Kairouan, e c’è il kaak warka, l’anello sottilissimo ripieno di mandorle che si serve all’Eid al-Fitr. Per il quadro d’insieme c’è la sezione sui [dolci tunisini: inserire link alla pagina].
Dove assaggiare la zlabia a Tunisi
Durante il Ramadan le zlabia si trovano nelle pasticcerie di Tunisi [verificare se citare anche la Medina e i banchi dei dolci]. [Inserire 2-3 indirizzi verificati: nome, via e quartiere, periodo in cui si trovano.]
Domande frequenti
Che cos’è la zlabia tunisina?
È un dolce fritto a forma di disco a spirale, di colore arancio, immerso in uno sciroppo di zucchero. È tipico del periodo del Ramadan.
La zlabia si fa con il miele?
Di solito no. Nelle ricette tunisine lo sciroppo viene spesso chiamato “miele”, ma è in genere uno sciroppo concentrato di zucchero. Anche in questa versione si usano zucchero, acqua e cardamomo.
Qual è la differenza tra zlabia e jalebi?
Sono parenti: in entrambe una pasta fritta a spirale viene immersa nello sciroppo. Cambiano gli ingredienti, gli aromi e l’occasione in cui si mangiano. La zlabia tunisina è legata al Ramadan.
Quando si mangia la zlabia in Tunisia?
Soprattutto durante il Ramadan.
Come si ottiene la forma a spirale?
Si usa una siringa da pasticciere: la pasta viene versata a spirale direttamente nell’olio caldo.
Perché la zlabia è arancione?
Il colore arriva dal colorante alimentare aggiunto all’impasto, non dalla frittura.
Una spirale che racconta la festa
Una zlabia riuscita si riconosce dal contrasto: la spirale resta croccante e lo sciroppo la lucida senza appesantirla. Se questo dolce ti ha incuriosito, il passo successivo è sedersi al tavolo dei dolci tunisini dall’inizio, dalla pasticceria di Kairouan fino all’Eid, e la guida ai makroud è il punto giusto da cui partire.