Il bambalouni è la ciambella fritta tunisina per eccellenza: un anello di pasta lievitata, dorato e un po’ irregolare, tuffato nell’olio bollente e rotolato nello zucchero appena esce. Si mangia caldo, in piedi, con le dita che si appiccicano, e ha un indirizzo d’elezione: Sidi Bou Said, il villaggio bianco e blu che domina il golfo di Tunisi.
Qui scopri cos’è davvero il bambalouni, perché porta il nome del bombolone pur non somigliandogli, come prepararlo a casa e dove assaggiarlo come si deve.
Che cos’è il bambalouni
Il bambalouni (in arabo بمبالوني, a volte scritto anche bambaloni) è un dolce di strada tunisino a base di pasta lievitata fritta. Non ha ripieno e non ha glassa: la sua forza sta nella sottrazione. Fuori è croccante e appena dorato, dentro resta soffice e alveolato, e lo zucchero fa il resto.
Si compra nelle friggitorie e si prepara anche in casa, e nessuno si scandalizza se lo si mangia a colazione, a merenda o a metà pomeriggio: è un dolce senza orari. Nella tavola dei dolci tunisini occupa un posto a parte: a differenza del makroud o del kaak warka, che si preparano in anticipo e si conservano, il bambalouni dà il meglio appena fritto.
Perchè si chiama Bambalouni: il legame con il bombolone
Il nome racconta un viaggio. Secondo la stampa tunisina deriva dal toscano “bombolone” e sarebbe arrivato in Tunisia con i Grana, gli ebrei livornesi che si stabilirono nel Paese. Qui però la ricetta ha preso un’altra strada.
Chi arriva dall’Italia si aspetta la palla densa e ripiena di crema e resta sorpreso: il bambalouni è un anello sottile, frastagliato, appena unto, che sparisce in pochi morsi. La parentela resta nel nome e nella frittura, il resto è tutto tunisino.
Sidi Bou Said e il rito dello zucchero
Se in Tunisia il bambalouni si trova ovunque, a Sidi Bou Said è un rito. Chi sale tra i vicoli del borgo, fra le case imbiancate a calce e le persiane blu, finisce quasi sempre seguendo l’odore di frittura e zucchero fino a una bottega con la coda, dove l’impasto viene stirato e fritto sul momento. Guardare fa parte dell’assaggio: vedere l’anello di pasta tuffarsi nell’olio e uscirne dorato è uno dei motivi per cui, a quella coda, pochi rinunciano.
Il prezzo è quello di uno spuntino, in genere meno di un euro, e il copione è sempre lo stesso. Lo si prende caldo, lo si mangia subito finché lo zucchero aderisce, poi si prosegue la passeggiata verso la terrazza sul mare.
Il riconoscimento non è solo locale: nella classifica dei cento migliori dolci fritti di TasteAtlas, costruita sulle valutazioni del pubblico, il bambalouni è tra i dolci più apprezzati al mondo, e compare anche tra i cento migliori dessert in assoluto. Un riconoscimento che a Sidi Bou Said, probabilmente, non ha sorpreso nessuno.
La ricetta del bambalouni: come prepararlo a casa
La ricetta è disarmante nella sua semplicità: farina, acqua, lievito, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Per una decina di bambalouni servono 500 g di farina, 300 ml di acqua tiepida, 7 g di lievito secco (o 25 g di lievito di birra fresco), un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale. Poi olio di semi per friggere e zucchero semolato per finire. Sono dosi di partenza: l’impasto deve restare morbido e un po’ appiccicoso.
Non cercare un impasto compatto come quello del pane: la caratteristica del bambalouni è proprio una massa molto morbida e idratata, che si lavora meglio con le mani bagnate o unte.
Impasta gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e lascia lievitare in un luogo tiepido finché non raddoppia, circa un’ora e mezza. Con le mani bagnate o unte dividi l’impasto in palline da 60-70 grammi, poi allarga ciascuna pallina in un anello, bucando il centro con le dita.
Scalda l’olio a circa 170-180 °C e friggi gli anelli un paio di minuti per lato, fino a doratura. Scolali un attimo su carta assorbente e rotolali nello zucchero quando sono ancora caldi: è il momento in cui il bambalouni dà il meglio, e anche l’unico in cui lo zucchero rimane davvero attaccato.
Come si mangia il bambalouni
Il bambalouni vive di tempismo: va mangiato entro pochi minuti dalla frittura, quando fuori scricchiola e dentro è ancora vapore. Per la pausa pomeridiana funziona bene con un tè alla menta, mentre in alcune versioni lo zucchero cede il posto a un filo di miele. Se ne avanza uno, il giorno dopo non sarà la stessa cosa: meglio friggerne poco e rifarlo.
Dove mangiare i bambalouni a Sidi Bou Said
Il punto di riferimento è una friggitoria storica del villaggio, che secondo i racconti dei viaggiatori è in attività dal 1932 e frigge i bambalouni al momento, passandoli nello zucchero ancora caldi. Nei vicoli ne esiste almeno un’altra, ma è questa a godere della fama maggiore.
Meglio arrivare al mattino presto o verso sera, quando l’afflusso dei gruppi è più basso. Sidi Bou Said dista circa 20 km da Tunisi ed è raggiungibile in treno con la linea TGM. Il prezzo resta generalmente molto contenuto, ma può variare nel tempo: meglio verificare quello esposto sul posto.
Un dolce piccolo che racconta tutta la Tunisia
Il bambalouni dimostra una cosa che la cucina tunisina sa fare da sempre: trasformare pochi ingredienti poveri in qualcosa per cui vale la pena fare la fila. Se hai un solo pomeriggio a Sidi Bou Said, spendi il primo quarto d’ora così, con un anello di pasta in una mano e il golfo davanti agli occhi. Poi, per restare in tema di dolci fritti, la tappa successiva è la zlabia.
Domande frequenti sul bambalouni
Che cos’è il bambalouni?
Il bambalouni è una ciambella fritta tunisina, fatta con pasta lievitata a forma di anello e passata nello zucchero appena fritta. È uno street food tipico, associato soprattutto a Sidi Bou Said, e si mangia caldo in qualsiasi momento della giornata.
Perché si chiama bambalouni?
Secondo la stampa tunisina il nome deriva dal toscano “bombolone”, portato in Tunisia dalla comunità ebraica livornese dei Grana. Il dolce tunisino ha però un’altra forma: è un anello senza ripieno.
Il bambalouni è uguale al bombolone?
No. Il nome deriva da bombolone, ma il bambalouni è un anello sottile e frastagliato, senza ripieno, mentre il bombolone italiano è una palla di pasta più densa, spesso farcita con crema o marmellata.
Dove si mangiano i bambalouni in Tunisia?
Si trovano in molte friggitorie, ma il luogo simbolo è Sidi Bou Said, a circa 20 chilometri da Tunisi, dove le botteghe li friggono al momento. Si raggiunge in treno da Tunisi con la linea TGM.
Quanto costa un bambalouni?
Il prezzo è generalmente contenuto e può cambiare nel tempo e da un punto vendita all’altro. Conviene quindi verificarlo sul posto.
Come si fa la ricetta dei bambalouni?
Si impastano farina, acqua tiepida, lievito, zucchero e sale, si lascia raddoppiare l’impasto, si formano anelli con le mani unte, si friggono in olio caldo e si rotolano nello zucchero ancora caldi.
Il bambalouni si mangia a colazione?
Sì, in Tunisia è un dolce senza orari: si mangia a colazione, a merenda o come spuntino durante la giornata, purché sia appena fritto.