Il makroud è uno dei dolci più rappresentativi della Tunisia a forma di rombo: una pasta di semola ripiena di datteri, fritta o cotta al forno e poi bagnata nel miele. È il dolce simbolo di Kairouan, la città santa della Tunisia centrale, e arriva sulle tavole di Eid, Ramadan e matrimoni in tutto il Paese. In questa guida trovi la ricetta con dosi e passaggi, la versione al forno, il modo per non farli sbriciolare e gli indirizzi dove assaggiarlo a Tunisi e a Kairouan.
| Caratteristica | Makroud tunisino |
|---|---|
| Origine | Tunisia, legato soprattutto a Kairouan |
| Tipo | Dolce tradizionale a base di semola |
| Impasto | Semola di grano duro e burro chiarificato o altro grasso |
| Ripieno | Pasta di datteri aromatizzata |
| Forma | Rombo |
| Cottura | Fritto o al forno |
| Finitura | Miele e acqua di fiori d’arancio |
| Occasioni | Ramadan, Eid, matrimoni e feste |
| Zona simbolo | Kairouan |
Cos’è il makroud e da dove viene
Makroud (in arabo مقروض, scritto anche makrout o makroudh) è un dolce della tradizione maghrebina, condiviso tra Tunisia e Algeria. L’impasto è di semola di grano duro lavorata con il grasso, il ripieno è una pasta di datteri profumata con cannella e acqua di fiori d’arancio, la finitura è un bagno di miele subito dopo la cottura.
La città a cui è legato più di ogni altra è Kairouan, dove esistono botteghe dedicate quasi soltanto a questo dolce. Il dolce ha attraversato anche il mare: a Pantelleria è oggi una specialità locale, arrivata dalla Tunisia. Ogni famiglia custodisce la sua mano, ma la struttura resta la stessa: un guscio sabbioso e friabile, un cuore denso di datteri, una lucidatura di miele.
Che sapore ha il makroud?
Il makroud ha un guscio di semola friabile e leggermente tostato, un ripieno morbido e intenso di datteri e una superficie dolce e lucida grazie al miele. L’acqua di fiori d’arancio aggiunge una nota aromatica, mentre la cannella completa il ripieno.
Ingredienti per circa 30 makroud
Per l’impasto
- 500 g di semola di grano duro
- 150 g di burro chiarificato (ghee), fuso e tiepido
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
- acqua tiepida q.b.
Per il ripieno
- 250 g di pasta di datteri (o datteri denocciolati frullati)
- 1 cucchiaino di cannella
- scorza grattugiata di mezza arancia (facoltativa)
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
Per friggere e per il bagno
- olio di semi per friggere
- 250 g di miele (millefiori o d’arancio)
- 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
Preparazione 45 minuti · riposo 20 minuti · cottura 25 minuti · difficoltà media
Ricetta del makroud tunisino passo per passo
- Sabbia la semola. Mescola semola e sale in una ciotola, versa il burro fuso e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Stretto in una mano deve tenere la forma, senza compattarsi del tutto.
- Idrata e fai riposare. Aggiungi l’acqua di fiori d’arancio e poi l’acqua tiepida un cucchiaio alla volta, impastando poco, fino a una pasta compatta che non si attacca alle mani. Copri e lascia riposare 20 minuti: la semola assorbe il liquido lentamente.
- Prepara il ripieno. Lavora la pasta di datteri con cannella, scorza e olio finché è morbida e malleabile. Se si appiccica, stendila tra due fogli di carta forno.
- Forma i cilindri. Dividi l’impasto in 3 o 4 parti e dai a ciascuna la forma di un cilindro di 3-4 cm di diametro. Con un dito scava un solco lungo il centro.
- Riempi e chiudi. Distribuisci la pasta di datteri nel solco, richiudi l’impasto sul ripieno e sigilla bene la giuntura, ruotando il cilindro con i palmi.
- Incidi e taglia da crudo. Schiaccia appena il cilindro, incidi la superficie con un coltello a rombi e taglia in diagonale pezzi di circa 4 cm, con una lama infarinata o appena bagnata.
- Friggi e immergi nel miele. Friggi pochi pezzi alla volta in olio a 160-170 °C, finché sono dorati. Scolali un attimo su carta assorbente e immergili ancora caldi per pochi istanti nel miele tiepido, scaldato con acqua e acqua di fiori d’arancio. Lasciali sgocciolare su una gratella.
Makroud al forno: come cambia la ricetta
L’impasto e il ripieno restano identici. Cambia solo la cottura: disponi i rombi su una teglia con carta forno e cuoci in forno statico a 180 °C per 18-20 minuti, fino a doratura leggera. Il bagno di miele si fa nello stesso modo, a cottura appena finita. Il risultato è più asciutto e meno croccante della versione fritta, e per molti è più comodo da gestire a casa.
Il segreto per non farli sbriciolare
Un makroud che si spezza di solito ha uno di questi tre problemi. Il primo è l’impasto: se la semola non è stata sabbiata bene con il burro, o se l’acqua è troppo poca, la pasta si rompe al taglio e in frittura. Si corregge aggiungendo l’acqua poco alla volta e rispettando il riposo di 20 minuti.
Il secondo è il ripieno. Una pasta di datteri troppo asciutta o troppo abbondante forza l’impasto quando lo richiudi: deve essere morbida, ma abbastanza compatta da stare nel solco senza uscire.
Il terzo sono i tempi. Taglia i rombi quando sono ancora crudi, mai dopo la cottura, e friggi in olio non troppo caldo, che cuocia l’interno senza scurire subito il guscio. Il bagno di miele tiepido, a fine cottura, rende la superficie lucida, aromatica e più dolce.
Quando si mangia il makroud: Eid, Ramadan e matrimoni
In Tunisia il makroud è un dolce di festa. Si prepara in grandi quantità per l’Eid, compare durante il Ramadan e non manca ai matrimoni, ed è abitudine regalarlo a parenti e vicini. Si serve con il tè alla menta, che bilancia la dolcezza del miele e dei datteri. Se vuoi capire in che atmosfera si colloca, “leggi anche la guida al Ramadan in Tunisia“.
Come si conserva
Dopo la cottura lascia raffreddare i makroud, poi riponili in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, separando gli strati con carta forno. Si mantengono per alcuni giorni.
Dove comprare il makroud a Tunisi
Se non vuoi metterti ai fornelli, il makroud si trova nelle pasticcerie della capitale. Questi sono i due indirizzi che ti consigliamo di tenere in lista.
Makroud Omrani
Laboratorio specializzato in makroud sull’Avenue Mongi Slim, nella zona nord di Tunisi. Gli orari di apertura possono cambiare, soprattutto nei periodi di festa: conviene controllare su Google Maps prima di andare.
Pâtisserie Masmoudi
Pasticceria di dolci tradizionali tunisini a Rue du Lac Biwa, nell’area di Les Berges du Lac. È una buona scelta se cerchi confezioni da regalo o dolci da portare a casa. Il locale è aperto dalle 08:30 alle 21, tranne la domenica 11-19.
Una giornata a Kairouan, per assaggiarlo alla fonte
Kairouan è a circa 150 km da Tunisi e il makroud è il motivo per cui molti viaggiatori ci fanno una tappa. Nella città trovi botteghe dedicate quasi solo a questo dolce: Makroudh Omrani (Rue Abou Yosr Chibani), Makroudh Zitouna, Makroudh Rqaya e Makroudh Barrak, sull’Avenue Habib Bourguiba. Alcune lavorano a vista e propongono ripieni diversi dai datteri.
Domande frequenti sul makroud
Qual è un dolce tipico della Tunisia?
Il makroud è uno dei dolci più rappresentativi della Tunisia: un rombo di semola ripieno di datteri e bagnato nel miele, legato a Kairouan. Fra gli altri dolci tipici ci sono la baklawa tunisina, i bambalouni (ciambelle fritte) e le zlabia.
Quali sono i dolci arabi più diffusi?
Tra i più diffusi nel mondo arabo ci sono baklava, kunafa, basbousa e ghriba. Nel Maghreb, insieme ai dolci a base di mandorle, il makroud è fra i più apprezzati.
Makroud, makrout o makroudh: c’è differenza?
Sono diverse trascrizioni dall’arabo dello stesso nome, utilizzate in differenti aree del Maghreb. La preparazione e le denominazioni possono variare secondo la tradizione locale.
Meglio fritti o al forno?
La versione fritta è quella più tradizionale e diffusa, e dà un guscio più croccante. Il forno, a 180 °C per 18-20 minuti, offre invece un risultato più asciutto. Il ripieno e il bagno di miele non cambiano.
Come si conservano i makroud?
In un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, per alcuni giorni. Se li impili, separa gli strati con carta forno.
Si può cambiare il ripieno?
Sì. Mandorle tritate, noci, fichi secchi o pasta di pistacchio sono varianti diffuse. Il ripieno deve restare compatto, altrimenti il rombo si spezza in cottura.
Un dolce per chiudere un pasto tunisino
Il makroud è il finale naturale di un pranzo tunisino: dopo un couscous o dei brik, accompagnato da un tè alla menta. Per tutto il resto della tavola, torna alla guida sulla Cucina tunisina.